The King of Pesto, Roberto Panizza, Speaks Out – Loud and Clear

From: Roberto Panizza
Sent: Thursday, July 30, 2009 11:40 AM
To: ‘Beatrice Ughi’
Subject: R: Pestos

Ciao Beatrice!

Allora, per capire bene bisogna fare una premessa, e quindi la prendo un po’ alla lontana: Bisogna sapere che il Pesto è una salsa decisamente antica, ma anche molto popolare ed estemporanea, ovvero non era conservabile.

Il fatto che sia popolare ha fatto si che la ricetta non venisse riportata in forma scritta perché un tempo venivano riportati nelle cronache solo i piatti che erano preparati nei ricevimenti dei re e dei nobili. Quindi la prima ricetta scritta  del Pesto risale a Giovan Battista Ratto che nel 1860 la riportò nel libro “La Cuciniera Genovese”.

Probabilmente il pesto deriva da un battuto d’aglio che a poco a poco viene aromatizzato con sempre più basilico, e ad un certo punto impreziosito con pinoli e formaggio, con l’evoluzione e affinamento del gusto.

Questo vuole dire che in casa ogni genovese il Pesto è sempre stato fatto con delle varianti, basate sulla stagione, sulla disponibilità degli ingredienti e sul loro prezzo. Se non si avevano i soldi per comperare i pinoli si mettevano le noci, oppure non si metteva niente, e si faceva lo stesso il Pesto,  l’importante era mettere il piatto in tavola! J  Anche i formaggi venivano utilizzati in base alla disponibilità : non posso pensare che un contadino genovese comperasse il Parmigiano quando magari aveva a disposizione un formaggio di sua produzione.

Dico queste cose perché molte informazioni errate vengono fornite in buona fede da persone che il Pesto a casa loro lo facevano magari senza pinoli, o con il burro, o con il prezzemolo, o chissà come !

In ogni caso, da almeno CENTO anni ( e non sono così pochi ) , la ricetta del pesto è questa, l’unica variante ammessa è l’uso delle noci insieme o al posto dei pinoli, che sono fondamentali.

Il burro non si usa, non è nella tradizione gastronomica genovese, dove è sempre stato l’olio a farla da padrone.

E’ poi evidente che se a casa propria qualcuno decide di mettere il burro, le acciughe, il peperoncino può farlo, ma non fa più il Pesto Genovese ma una salsa a base di basilico